Good SUshi & Pizza

Роли і суші, розвіюємо міфи.

Сьогодні азіатська кухня користується неабиякою популярністю, в першу чергу завдяки розмаїттю страв та їх витонченого смаку. Серед цих блюд безперечними лідерами виступають суші та роли. Вони смачні, поживні й корисні, виділяються красивою подачею та відмінним поєднанням різноманітних інгредієнтів. Їхня рецептура на перший погляд не надто складна, але щоб її бездоганно виконати, потрібна справжня кулінарна майстерність. Як тисячолітня історія Азії, так і історія тутешньої екзотичної кухні оповита безліччю легенд. Свої міфи породили й суші з ролами.

1.Традиційне блюдо японців.

Практично всі люди, хто не знає тонкощів історії цієї страви, переконані, що вона налічує сотні років і є традиційною в Японії. Та й загалом укорінився такий стереотип, що «роли улюблена їжа японців».

Насправді ж, їх придумали всього лиш 50 років тому і навіть не в Японії, а в США. Хоча слід визнати той факт, що роли були створені саме японцем. Ічіро Машіта в 70-х роках працював в одному із ресторанів Лос-Анджелеса, штат Каліфорнія. В цей час він займався удосконаленням подачі японських блюд, бажаючи додати своєму меню особливої східної родзинки. В ході його гастрономічних експериментів появився перший рол – «Каліфорнія». Сьогодні «Каліфорнія» відома в усьому світі, тому не дивно, що вона прийшлася до смаку американцям.

З часом меню розширювалося, появлялися все нові й нові позиції, тепер роли подають до столу в ресторанах по всьому світу. Японія не виняток, навпаки рис, риба та морепродукти які використовуються для їхнього приготування – є традиційними для місцевої кухні. Проте дана страва не є її надбанням.

2.Риба – основний інгредієнт.

Беззаперечним фактом є те, що традиційні суші не можуть обійтися без риби, але якщо взяти до уваги усі види ролів, тоді стає очевидним, що риба часто заміняється іншими інгредієнтами, наприклад в процесі приготування вегетаріанських суші. Якщо ж більш детально заглибитися в гастрономічні тонкощі блюда, тоді можна усвідомити цікавий факт – незамінним продуктом для його приготування виступає рис. Саме рис є основою страви, та ще й не простий, а сорт з високим вмістом клейковини. Найважливіший аспект кулінарії – правильний вибір рису, його приготування та в кінцевому результаті бездоганне формування.

Якщо вже мова зайшла про рибу, то потрібно зауважити, що в Японії, риба яку впіймали більше 4-х годин тому, не вважається свіжою. Тому в їжу подають виключно свіжі тушки, як говориться: «з моря до столу». Це обумовлено розташуванням острівної країни та розвиненим рибним промислом, в Україні ж геолокація зовсім інша, скоштувати по-справжньому свіжий улов можуть лише жителі приморських областей. Тому наші сушисти застосовують морожене, засолене філе.

Окрім риби часто використовуються різноманітні морепродукти – мідії, креветки, восьминоги та кальмари.

3.Тільки свіжа риба.

Як уже зазначалося, в Японії більшість видів суші готують саме із свіжо виловленої риби, проте не завжди це сира риба. Є суші, які використовують рибу після кулінарної обробки, також є риба, яка її потребує в обов’язковому порядку. Яскравим прикладом стануть роли з голубим тунцем, окунем Мадай, а також фугу і хірам. Всі вони потребують особливого методу обробки, приготування й оброблення, тільки так можна розкрити усі смакові якості. Якщо хочеться скуштувати фугу, то слід знати, що її філе необхідно правильно розробити, адже ця риба токсична.

В Україні сушисти солять філе і додають в сашамі. Сира риба практично не використовується, за винятком ресторанів чорноморського регіону. Проте це не означає, що наші роли принципово відрізняються по смаку чи поживності. Окрім того, меню українських ресторанів не поступається розмаїттям начинки для суші і включає в себе всі популярні морепродукти та навіть екзотичні риби.

4.Зелений, значить васабі.

Васабі, це японський різновид хріну. Він завжди використовувався як додатковий інгредієнт, який подають разом з суші. Але, далеко не всі зелені субстанції, які подають в ресторанах, це васабі.

Щоб зрозуміти усі тонкощі цього гострого пікантного соусу, необхідно знати його історію та специфіку використання. Перші згадки про нього датуються 1396 роком, ні про які роли тоді не було й мови. Він з давніх пір широко використовувався в японській кухні, але не для надання стравам особливого присмаку, а як антисептик. Володіючи антибактеріальною дією, цей хрін вбивав шкідливі мікроорганізми які живуть в свіжій рибі.

Приготовлений з нього соус, з дотриманням древньої рецептури, дуже дорогий, імпортувати його з Японії не вигідно. Тому в Україні і по всьому світу використовують різні замінники на основі звичайного хріну, крохмалю та харчових барвників зеленого кольору. Це робиться задля візуальної та смакової імітації.

5.Суші запивають саке.

Існує такий стереотип, що японці традиційно запивають роли саке. Якщо вже говорити про традиційні напитки, тоді варто згадати про зелений чай. Цей напиток не тільки традиційний, але й дуже популярний, а ще, ідеально поєднується з даним блюдом. Окрім того, він має чудову властивість – швидко очищає смакові рецептори, що дозволяє краще відчути смак суші.

В японських ресторанах до столу подають чудовий традиційний зелений чай, в який додають обсмажені зерна рису. Це чай Гэнмай-тя, багатий антиоксидантами. Алкогольні традиції пов’язані з ролами – це вигадка.

6.Суші не їдять руками.

Багато хто думає, що їсти роли руками не культурно, посилаючись на японську культуру використання паличок. Це твердження помилкове. Правила етикету дозволяють їсти дане блюдо руками, хоча й більшість японців їдять його саме паличками.

Цікавим є той факт, що японські традиції забороняють жінкам їсти без використання столових приборів. Так історично повелося, що жінка повинна дбати за чистоту своїх рук, проте не задля дотримання норм гігієни, а для оборони. Вважалося, що руки жінки повинні бути завжди чистими, щоб за потреби вона могла міцно тримати ніж і захистити себе.